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Notas del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Protegida
El lagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo
acabó dando nombre al local en el que se hace la sidra.
Es en otoño cuando comienza la temporada de sidra, normalmente a
principios del mes de octubre, aunque puede variar. La manzana va llegando
y en los llagares comienza una actividad frenética.
Los toneles han de lavarse bien por dentro porque las paredes están
impregnadas de la sidra que contuvieron anteriormente varios meses.
Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque si se estropea no sirve
para hacer sidra, ya que el proceso de oxidación es rapidísimo.
La manzana se va echando en un recipiente de madera llamado duerno para
machacarla con unos mazos que se denominan mayos.
Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya
exprimida (magaya) y se recogen en otro recipiente de madera llamado
masera construido con unas vigas.
Luego se la deja reposar hasta el día siguiente en que se cubre con unas
tablas lisas encajadas en unos maderos que llevan otros encima atravesados
con los que se realiza la primer prensada dando vuelta a un madero en
forma de tornillo (fusa).
A medida que se va pisando la manzana sale el zumo de la manzana (sidra
dulce) que se va depositando en el tonel (pipa). Los toneles se miden en
pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de sidra).
Así es como funciona un tipo de lagar determinado que se llama de apretón,
el más corriente.
Hay otros tipos de lagar como son el lagar de viga, en el que el fusa no
aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se encaja
en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fusa, éste
baja, transmitiendo fuerza.
Esto se hace a través de una gran piedra que hace de lastre (si es de
pesa) o mediante la unión en el fondo a otra viga (si es de sobigaño).
lagar de viga
Según se va pisando se quitan los trozos de manzana que van saliendo a través
de las tablas para impedir la salida de la sidra dulce.
Lo que se retira se reutiliza echándolo dentro otra vez. Esto puede durar
seis o siete días.
Lo que queda entonces se llama magaya o gurullo.
La sidra se va depositando en la pipa y en el tonel para la fermentación.
Desde el principio comienza a salir gas y espuma sucia por la tapa del
tonel. Esto dura de cinco a siete meses.
A medida que la sidra se va haciendo hay que reponer la cantidad que el
tonel pierde por la tapa. Si no se hace esto la sidra detiene su
fermentación y se ahoga.
Algo muy normal, sobre todo en los grandes lagares, son los trasiegos, que
no es otra cosa que mezclar sidra de distintos toneles para retrasar la
crianza y darle una mayor homogeneidad a la fermentación. |
