QUESOS - CANARIAS - QUESO PALMERO

Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar.

Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.

Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kg. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

El proceso se inicia con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor
(27º C - 33º C).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante.

Cabra Palmera

El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuación se procede al salado.
La salazón es seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.
Después del salado es frecuente el ahumado, obteniéndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduración se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protección.

BALBINO MAURO PEREZ HENRIQUEZ Queso Palmero*	Miraflores s/Nº
	Puntagorda - Santa Cruz de Tenerife

	* Queso Palmero es una Denominación de Origen Protegida La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Palmero Europa 6 - Breña Alta Isla de La Palma - Santa Cruz de Tenerife

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