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 Zona
de producción:
Provincias de Cádiz - Córdoba - Huelva - Málaga - Sevilla en Andalucía
Provincias de Badajoz y Cáceres en Extremadura Zona
de elaboración:
Treinta y un Municipios de la zona serrana de la Provincia de Huelva |
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Los
jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes
de cruces de raza ibérica con la
Duroc-Jersey y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica. |
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La
elaboración consiste en las siguientes fases:
Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados, Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre OºC y 5ºC y humedades relativas en torno al 70-90%. El tiempo de la salazón variará en función
del peso de la pieza, su grado de pureza y del tipo de alimentación de los
cerdos. De modo orientativo puede indicarse un día por kilo de peso en la
pieza. |
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Lavado
Terminada la fase de salazón se procede al lavado de las piezas con agua para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuación las piezas se moldean, perfilan, afinan y cuelgan. Equilibramiento salino (también denominado "Postsalado" o "asentamiento"): tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. |
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| El proceso se
realiza en cámaras a temperatura y humedad relativa controladas, que en
circunstancias normales será de 3ºC a 7ºC de temperatura y de un 70% a un
90% de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará entre los 30 y 60
días.
Esta fase se realiza con las piezas en secaderos naturales, donde permanecen colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina "sudado", hasta que se estime que la desecación es suficiente La duración conjunta de las fases de salazón, equilibrado salino y secado será, como mínimo, de 6 meses.
La fase de secado, las piezas se trasladan
a las bodegas en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según
peso y calidad, iniciándose la fase de maduración durante la que las
piezas, que continúan colgadas, adquieren las características genuinas de
aroma y sabor propias del microclima y microflora de las bodegas de la
zona de elaboración. |
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Empresas industriales - jamón de Huelva
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CONSERVAS JABUGO jamón de Huelva * |
Paseo de la Molinilla s/Nº |
| Aracena - Huelva | |
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DEHESA EL GUIJARRAL SL jamón de Huelva * |
Travesía Narciso Suárez s/Nº |
| Cumbres Mayores - Huelva | |
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EMBUTIDOS JABUGO SA jamón de Huelva * |
Marqués de Aracena 78 |
| Jabugo - Huelva | |
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EULOGIO CASTAÑO RODRIGUEZ SA jamón de Huelva * |
Colón 19/21 |
| Cumbres Mayores - Huelva | |
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FRANCISCO NAVARRO CARRANZA jamón de Huelva * |
Sevilla s/Nº |
| Cumbres Mayores - Huelva | |
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HERMANOS VELAZQUEZ JABUGO SA jamón de Huelva * |
Paseo Ordóñez Valdés 1 |
| Aroche - Huelva | |
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HIJOS DE A DOMINGUEZ CHACON SL jamón de Huelva * |
Santa Clara 21 |
| Cumbres Mayores - Huelva | |
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JAMON SUR SA jamón de Huelva * |
Iglesia Nueva 5 |
| Castaño del Robledo - Huelva | |
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JAMONES EL CAMPO SL jamón de Huelva * |
Montechico 7 |
| Cumbres Mayores - Huelva | |
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JAMONES LAZO SA jamón de Huelva * |
Av Portugal 6 |
| Cortegana - Huelva | |
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MATADERO INDUSTRIAL DE CORTEGANA jamón de Huelva * |
Cruz 11 |
| Cortegana - Huelva | |
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MAXIMO ROMERO E HIJOS SL jamón de Huelva * |
El Arroyo 30 |
| Almonaster La Real - Huelva | |
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PEDRO PARRA E HIJOS SA jamón de Huelva * |
Román Talero 2 - El Repilado |
| Jabugo - Huelva | |
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SELECCION DE JABUGO SL jamón de Huelva * |
Carretera Sevilla-Lisboa Km 91 |
| Aracena - Huelva | |
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SIERRA DE JABUGO SL jamón de Huelva * |
Ramón Talero 14 - El Repilado |
| Jabugo - Huelva | |
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UNION CHACINERA DE CORTECONCEPCION jamón de Huelva * |
Av Juan Ramón Jiménez 3 |
| Corteconcepción - Huelva |
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* Jamón de Huelva es una
Denominación de Origen Protegida |
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