AZAFRAN DE LA MANCHA *

AZAFRAN DE LA MANCHA

ESPECIAS CON DENOMINACION DE ORIGEN

El azafrán (Crocus sativus) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas.
El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo.
De cada bulbo, entre los meses de octubre y noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior.

Del ovario de la flor nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.

El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados.
 
Desde el punto de vista físico, el Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen es siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presenta al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Las hebras son flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante.

Organolépticamente se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente.

Cuando florece el azafranal se recogen diariamente todas las flores abiertas antes de que éstas se marchiten, durante un período aproximado de treinta días comprendidos entre los meses de octubre y noviembre generalmente, dependiendo de las condiciones climáticas del año agrícola en cuestión.

El corte de la flor requiere gran habilidad, ha de ser seco y preciso para impedir que los estigmas se separen o desprendan.

  Las flores se transportan al lugar donde se realiza la monda sin dar lugar al aplastamiento o al calentamiento de las mismas y se extienden en capas finas, sin amontonamientos, sobre sacos, lonas o suelo firme para su oreo.
La monda o desbrizne de la flor se realiza siempre el mismo día de su recolección antes de que pasen más de doce horas desde la misma.
Consiste en el corte de los estigmas unidos a su estilo en la zona donde éste último comienza a blanquear.


Para proceder al tostado, los estigmas desbriznados se colocan en capas de grosor máximo de 1.5 cm en cedazos harineros de tela metálica fina o tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor.
Durante un período de entre 20 y 45 minutos, el azafrán se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o de cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos.

El azafrán tostado se pesa y guarda en recipientes nuevos y limpios, de calidad alimentaria, que aíslen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos.
El envasado se lleva a cabo de manera manual o automática en envases de calidad alimentaria con un contenido máximo de 100 g, cuyo sistema de cierre garantice la preservación del producto, almacenándose en lugares limpios, secos y ventilados cuya temperatura sea inferior a 25 °C.

EMPRESAS CERTIFICADAS

AGRICOLA TEC DE MANIPULACION Y CONSERVACION SL
Azafrán de La Mancha *
Molineta 19
Minaya - Albacete
ANTONIO SOTOS SL
Azafrán de La Mancha *
Ricardo Castro 4
Albacete
AVILLASA - AZAFRAN DE VILLAFRANCA SA
Azafrán de La Mancha *
Mariano Aguilò 19
Palma de Mallorca - Islas Baleares
AZAFRANES MANCHEGOS SL
Azafrán de La Mancha *
Cañada de Dominguillo 11
Alcalá del Júcar - Albacete
BEALAR SL
Azafrán de La Mancha *
Polígono Industrial Las Lomas
Montilla del Palancar - Cuenca
CE RECOLECTORA DE AZAFRAN SL
Azafrán de La Mancha *
Germán Pérez Carrasco 73
Madrid

* Azafrán de La Mancha es una Denominación de Origen Protegida
 
La Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha
Paseo de Castilla 15
Camuñas  -  Toledo

 
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